שוקולד, תהליך ייצור

24 נוב שוקולד, תהליך ייצור

איך גילו בני המאיה את הקקאו? איזה טעם היה לשוקולד שלהם? מה חשבו עליו הספרדים ומה הם עשו איתו? ומה ההבדל בעצם בין קקאו למוצקי קקאו? כל מה שרציתם לשאול על שוקולד ועל תהליך הייצור שלו – ברשומה הבאה.

סיפורנו מתחיל לפני מאות שנים, כשצמח הקקאו צמח לתומו על מדרונות ההרים הגבוהים במרכז אמריקה ופירות גדולים וכבדים מטים את ענפיו מטה (ההיסטוריה שלו לא ממש מתחילה שם, אבל הסיפור שלנו כן). בני המאיה, המקומיים, אהבו לקטוף את הפרי הבשל ולמצוץ את גלעיניו המתוקים. השכבה הלבנה שעוטפת את הגלעין מתוקה מאוד, אך מלבדה לא סיפק הפרי הרבה חומר, ולכן השליכו את השאריות על האדמה והמשיכו ביומם.

מתוק לי מתוק לי

הגלעין, מצוץ למשעי

את הגלעינים השליכו יחד עם שאר הפסולת החקלאית, ובין עלי הבננה תססו להם הגלעינים בתהליך מוכר של פרמנטציה. בני המאיה ראו שקורה משהו וייבשו את הגלעינים. אולי הם חשבו לזרוע אותם שוב, אולי הם חשבו להשתמש בהם למאכל בעלי חיים, אבל כשגלעיני הקקאו התייבשו, את חלקם הם קלו – ממש כמו שעשו לגרעיני תירס, בכדי להכין לחם. הריח היה משגע.

ילדה קולה קקאו

גלעיני הקקאו העלו ריח מתוק ונפלא. ריח שלא דמה לשום דבר שבני המאיה הכירו עד אז, והם החליטו לנסות. דבר ראשון – הפרידו את הקליפות מהגלעין. מהקליפות הם הכינו תה טעים, בטעם שוקולדי עדין, והמתיקו אותו עם דבש.

קליפות גלעיני הקקאו הקלויים

את הגלעינים עצמם – הם טחנו על אבן בזלת כבדה, באמצעות מערוך אבן כבד. באותו האופן הם גם טחנו את קמח התירס והיה זה רק הגיוני להשתמש באותו הכלי. כדי להקל על הטחינה, לעתים חיממו את האבן. התוצאה – ממרח מבריק, שחום ומריר. הקקאו כבר אינו מתוק כי הסוכר תסס בו וייבושו וקלייתו הותירו אותו מריר.

באין אבן בזלת, גם עלי מבטון יכול לעבוד

מעיכה בסיבוב עושה את העבודה, וממרח קקאו אחד מוכן

איך יודעים שזה מוכן? אם זה נמרח בקלות, חלק ומבריק – זה מוכן

בני המאיה אהבו אוכל מתובל. את משקה הקקאו שלהם הם שתו קצת מריר, עם קינמון, צ'ילי חריף ומים, ומכאן שמו – xocolatl, מים מרירים. כדי לייצר משקה אוורירי וטעים, הם נהגו למזוג אותו ממיכל חרס למיכל חרס, שוב ושוב, עד שהמשקה המתקבל היה אוורירי ומוקצף. הם נהגו לשתות אותו בטקסים דתיים, בחגים ובשמחות משפחתיות וערכו עלה לכדי מטבע עובר לסוחר.

שוקולד אוורירי ומוקצף, משקה המלכים

הכי טעים זה בכוס קרמיקה

הספרדים הגיעו למרכז אמריקה במאה ה15 ולא הבינו על מה המהומה. רק במאה ה16, כשראו שפולי הקקאו עוברים מיד ליד וערכם גבוה, החליטו לקחת אותם איתם לספרד ושמרו אותם בסוד עוד 100 שנה. רק שהספרדים אהבו את הקקאו שלהם מתוק יותר, טחנו אותו באמצעים מתקדמים יותר וערבבו אותו עם חלב, מה שהפך אותו למשקה דומה יותר למה שאנו מכירים היום.

משקה שוקו חם טיפוסי

שנים רבות אחר כך, ימציא הולנדי אחד בשם קונרד מכונה משוכללת שתפריד את החמאה מפולי הקקאו. פולי הקקאו נטולי השומן הם אלה שהיום אנו מכירים בתור אבקה בשם "קקאו". אין בה שומנים, היא יבשה ולא דומה כלל לממרח המבריק שקיבלנו כשמעכנו וחיממנו את פולי הקקאו לאחר הקליה. לממרח הזה אנו קוראים "מוצקי קקאו" והוא עשיר בחמאת הקקאו המקורית ובריא יותר. היום, רוב השוקולדים שאנו מכירים, מיוצרים מאבקת קקאו יחד עם שומנים שונים. השוקולדים היותר משובחים מיוצרים ממוצקי קקאו.

השוקולד הלבן – הוא החמאה בלבד, ואין בו קקאו בכלל. שתדעו.

את התהליך המרתק והלמידה שלו, עברנו במוזיאון השוקולד באנטיגואה, גואטמלה. המוזיאון מעביר סדנאות מלאות (כשעתיים, כולל טעימה של סוגי השוקו השונים, תה מקליפות קקאו וייצור של שוקולדים לפי טעמכם) או סדנאות קצרות אם רק בא לכם להכין שוקולד. המוזיאון מציע גם סדנאות בישול או סדנאות הכנת טראפלס. המדריכים דוברי אנגלית מצוינת (ומתבלים אותה בעברית) ואם תבקשו הם יתנו לכם לטעום ליקרים מקקאו או שוקולד. הרבה שוקולד. המוזיאון פתוח כל יום בין השעות 10 בבוקר ל18:30, וסניפים נוספים שלו קיימים גם בגואטמלה סיטי ובפנחצ'ל.

לפרטים נוספים Choco Museum  +502 78320219

טוב. הרשומה הזו עשתה לי חשק רציני לשוקולד.

מה אתכם? איך אתם אוהבים את השוקולד שלכם?

נשיקות <3

 עינת